Что собой являет японский нож для-шеф повара?

Японские кухонные ножи: как в них разобраться?

Япония — совершенно особенная, удивительная страна, со своей богатой культурой, философией и, конечно же, традиционной кухней. Кухней, в которой повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей (с учетом региональных вариантов) в японском языке доходит до 800!

В последние десятилетия японская кухня получила широкое распространение далеко за пределами страны: в Европе, России, Северной Америке. Многие профессиональные повара и ценители домашней готовки стали осваивать секреты японской кухни. Конечно, преимущественно в облегченном и упрощенном варианте (чтобы стать полноценным мастером японской традиционной кухни, требуется полное погружение и долгие годы обучения). Но приготовление коммерческих японских блюд на сегодняшний день освоили уже очень многие, и их трудно испугать словами «суши» и «сашими».

С чего же нужно начинать тем, кто решил хотя бы поверхностно познакомиться с японской кухней? Конечно же, с ликбеза по японским поварским ножам. В этой статье мы познакомим вас с самыми распространенными и популярными японскими ножами для кухни, и дадим ряд советов, как ими пользоваться.

Главный нож на кухне — это шеф. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku (三徳, сантоку) — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Другими словами, в название ножа японцы вложили смысл универсальности — им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная. Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. Сантоку также имеет и другое название — «бункаботё». В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.

Еще один японской кухни — Kiritsuke (切付包丁, кирицуке), универсальный инструмент, в настоящий момент находится на волне популярности у западных потребителей. Он оснащается клинком длиной от 19 до 34 см. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только .

Gyuto (牛刀, гюто) — аналог европейского шефа, а вернее, , разработанный под влиянием европейской кухни и для западного потребителя. Нож представляет собой классический европейский шеф с двусторонней симметричной заточкой. Как правило, для Gyuto используются более твердые и дорогие стали (в том числе ламинат и дамаск), чем у европейских поварских ножей. Лезвия таких инструментов имеют длину от 15 до 40 см.

Deba (出刃, дэба) — мощный разделочный нож с толстым обухом и клинком, сходным по обводам с Santoku. Этот тяжелый инструмент используют для разделки рыбы. Им отрубают рыбьи головы и делят тушку на части. Также этот нож применяют для разделки птицы, но им не рекомендуется работа с костями. В традиционном исполнении лезвие ножа Deba имеет одностороннюю заточку. Длина лезвия этого ножа — 16–20 см.

Deba очень популярен и имеет много различных версий. Особой популярностью у западных клиентов пользуется вариант «риодэба» с двусторонней заточкой и современная версия с европейской формой рукояти . В Японии используют вариант с кованым по технологии изготовления мечей лезвием, фактически без финишной обработки — тяжелый нож «атсу дэба». Для работы с некрупной рыбой существует небольшой и более легкий нож . Версия с более тонким и удлиненным клинком называется и используется для вырезания заготовок филе.

(合出刃, ) — разновидность ножа Deba, облегченный вариант, предназначенный для работы с некрупной рыбой. Имеет меньшие габариты и более тонкий в обухе клинок. Лезвие имеет одностороннюю заточку. Рукоятка выполняется в азиатском стиле.

(本出刃, ) — самый крупный и тяжелый вариант ножа Deba. Приставка «хон» в переводе с японского обозначает «истинный». Считается, что — это первоначальный вариант японских ножей этого типа.

Kanisaki Deba (蟹裂出刃, канисаки дэба) — специальный нож для работы с крабами, омарами и прочими ракообразными. Он абсолютно не похож на традиционный нож Deba: он оснащен прямоугольным клинком длиной 18–21 см с односторонней заточкой. Линия режущей кромки поднимается к прямой линии обуха по крутой дуге. Заточка производится с левой стороны для правшей и наоборот. Такая «хитрая» заточка позволяет аккуратно вскрывать панцири крабов без повреждения мяса. Рукоятка ножа выполняется по азиатскому типу.

Ikasaki (イカサキ, икасаки) — нож для разделки кальмаров, имеет лезвие с очень плавно опускающейся линией обуха, отдаленно напоминает нож Deba. Заточка — односторонняя. Длина клинка не превышает 15 см.

Sakekiri (鮭切, сакекири) — нож для разделки лосося, по сути — еще одна разновидность ножа Deba. Режущий инструмент имеет одностороннюю заточку, клинок — от 25 до 30 см.

Yanagiba (柳刃, янагиба) — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Название ножа переводится с японского как «лист ивы». В настоящее время спектр применения ножа Yanagiba расширен, и повара используют его не только для работы с филе рыбы, но и для работы с другими продуктами. Yanagiba оснащается длинным узким клинком (в среднем длина от 20 до 35 см) с нетолстым обухом. Традиционный нож Yanagiba оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Но, в связи с популярностью ножа в Европе, Америке, России, встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

Takohiki (蛸引, такохики) — нож для разделки осьминога («тако» на японском обозначает «осьминог»). Режущий инструмент оснащается длинным узким клинком с квадратным кончиком. Длина лезвия — 27–35 см, односторонняя заточка. В целом нож очень похож на Yanagiba.

Nakiri (菜切, накири) — с прямоугольным клинком и в меру тонким обухом, предназначен для работы с овощами. Nakiri — один из самых известных и популярных ножей такого типа. Он очень удобен для шинковки и нарезки, также его используют как лопатку для перемещения продуктов. Клинок ножа имеет длину 15–19 см, заточка может быть как односторонняя, так и двусторонняя симметричная. Рукоятка — как азиатского, так и европейского типа.

Usuba (薄刃, усуба) — еще один для овощей. Usuba очень похож на Nakiri, отличается большей толщиной обуха, более дорогой отделкой, увеличенным (до 20–25 см) лезвием. Имеет только одностороннюю заточку.

Menkiri (麺切, менкири) — для нарезки японской традиционной лапши. Существует масса разновидностей и дублирующих названий этого ножа («удонакири», ). Отличительная черта — лезвие практически всегда имеет длину, равную полной длине ножа (лезвие ножа продолжается и в зоне рукояти, как у боевой секиры, бердыша или алебарды, только с прямой режущей кромкой).

Negikiri Higashigata (東型ねぎ切, нэгикири хигасигата) — стилизованный для шинковки лука. Оснащается лезвием длиной 16–19 см с односторонней заточкой. Режущая кромка ножа имеет небольшой изгиб, оптимальный для измельчения, а значительная ширина клинка позволяет использовать его в качестве лопатки.

Sushikiri (寿司切, сусикири) — еще один , имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. Длина клинка в среднем от 20 до 28 см.

Petty (ぺティ, петти) — универсальный нож размером от небольшого до среднего (длина клинка от 7 до 15 см), предназначенный для работы с овощами и мясом. Встречаются версии и с азиатским, и с западным дизайном, с односторонней и двусторонней симметричной заточкой.

Kawamuki (皮剥き, кавамуки) — еще один нож для чистки овощей и фруктов, а также для фигурной нарезки. Нож оснащен прямым, в меру широким лезвием с резким закруглением линии обуха вниз на крае клинка. Длина лезвия — 9–12 см, заточка односторонняя.

Kaisaki (開先包丁, кайсаки) — небольшой нож с клинком от 9 до 12 см, имеет много общего с универсальным ножом Petty, но изготавливается исключительно с односторонней заточкой клинка. Используется, как и Petty, для нарезки овощей, а также для работы с кальмарами и крабами. Нож имеет и другое название — «хираки ботё».

Kurimuki (栗むき包丁, куримуки) — небольшой ножик для очистки каштанов. Длина клинка — 6–9 см, заточка односторонняя. Этот нож также используется для фигурной нарезки и деликатной работы с овощами. Лезвие — прямое, не очень широкое, с опущенным по дуге обухом к линии режущей кромки.

Kyabeshikiri (キャベシ切, кябесикири) — крупный нож с широким полукруглым клинком (со стороны линии режущей кромки) для шинковки капусты. Лезвие имеет длину 18–22 см, заточка — односторонняя.

Pankiri (パン切, панкири) японский хлебный нож, прототипом для которого послужил европейский нож для хлеба. Лезвие такого ножа имеет серрейторную режущую кромку, длина клинка — 25–30 см.

Ajikiri (鯵切, адзикири) — традиционный японский нож для разделки мелкой рыбы. Название свое получил от японского «адзи» — «ставрида». Внешне Ajikiri похож на Deba, но имеет меньшие размеры (длина клинка от 9 до 13,5 см). Заточка лезвия — односторонняя. В современной японской кухне этот нож также используется и для работы с мясом и овощами, как аналог европейского универсального ножа.

Butakiri (豚切り, бутакири) — большой нож с копьевидной формой острия клинка, значительной его шириной и односторонней заточкой. Используется для отрезания больших кусков от мясных туш. В Европе и Америке распространен мало, но в последнее время встречается в каталогах японских производителей, ориентированных на западный рынок.

Garasuki (ガラスキ, гарасуки) — популярный в Японии обвалочный нож, используется для разделки птицы, а также и как универсальный кухонный нож.

Unagisaki (鰻裂, унагисаки) — специальный нож для разделки угря, один из наиболее популярных режущих инструментов в японской кухне. Клинок этого ножа имеет профиль «американское танто», так бы сказали западные ножеманы. Unagisaki — нож с клинком с односторонней заточкой, у которого режущая кромка у кончика имеет излом кверху, где она соединяется с прямой линией обуха. Этот нож, в силу своей популярности, имеет массу версий.

Пожалуй, самая распространенная из них — это Dojosaki Bocho (どじょう裂包丁, додзёсаки ботё), предназначенный для разделки мелких угрей. Представляет собой уменьшенный вариант Unagisaki (лезвие имеет длину 12–14 см).

Kaimuki (貝剥, каймуки) — специальный нож для работы с моллюсками.

Katsuo Hocho (かつお包丁, кацуо хотё) — большой нож с двусторонней заточкой клинка, треугольным острием с двумя отточенными гранями. Предназначен для работы с рыбой средних и крупных размеров. Треугольное острие служит для удаления плавников. Клинок такого ножа имеет длину 24–30 см.

Tarasaki (鱈裂き, тарасаки) — нож для разделки трески (на японском «тара» — «треска»). Нож оснащается клинком средней ширины с копьевидным профилем и специальной выемкой со стороны пятки, для усиления хвата. Средняя длина лезвия такого ножа 20–23 см. Заточка односторонняя.

Sabasaki (さばき包丁, сабасаки) — нож для разделки и чистки макрели (скумбрии), оснащается клинком длиной 12–15 см с односторонней заточкой.

Fugubiki (河豚引, фугубики) — специальный, хирургически острый нож для работы с рыбой фугу. Оснащается очень тонким, гибким клинком для тончайшей нарезки. Длина лезвия — 24–33 см, одностороння заточка. Также этот нож называют «фугухики».

Hamokiri (鱧切, хамокири) — специальный нож для разделки морского щучьего угря. Также этот нож называют «хонекири». Нож оснащен в меру широким, прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 24–36 см. Морской щучий угорь имеет массу очень мелких костей, которые невозможно извлечь. Именно поэтому для правильного приготовления блюд из этой рыбы угорь нарезается очень мелко, при этом кости измельчаются. Нож Hamokiri подходит для этой операции оптимально.

Sujihiki (筋引, судзихики) — длинный и тонкий нож с узким острием, предназначенный для разделки сырого мяса, удаления сухожилий и очистки мяса от жира. Нож оснащается клинком длиной 27–30 см, заточка двусторонняя симметричная.

Suikakiri (西瓜切, суикакири) — нож для разделки арбуза с длинным прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 33–40 см.

В завершении расскажем о нескольких совсем уж экзотических ножах из Японии: маловероятно, что вам представится случай ими поработать, но информация о самом существовании этих режущих инструментов весьма любопытна.

Gidhiki (儀式包丁, гисики) — редкий нож, который можно увидеть только в очень изысканных японских ресторанах и на кухне императорского двора. Также иногда используется для проведения особо значимых религиозных церемоний. С помощью этого ножа и специальных серебряных палочек приготавливает рыбу, не прикасаясь к ней руками. Вот как это происходит:

Dakketsu (脱血, даккетсу) — нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море — им умерщвляют свежевыловленную рыбу. Делать это нужно быстро для сохранения ее вкусовых качеств. Длина лезвия около 3 см.

Kujira Hocho (鯨包丁, кудзира хотё) — большой нож, напоминающий мачете или абордажный тесак. Используется для разделки кита, очень крупных экземпляров тунца, акул и марлинов.

Magurokiri (鮪切, магурокири) — один из самых больших японских кухонных ножей. Также носит название «хантё хотё». Это огромный нож с клинком до метра в длину. Используется для филирования тунца.

Самый большой нож японской кухни — Oroshi Hocho (卸し包丁, ороши хотё), его длина достигает 1,5 м. Этот нож также используется для разделки больших экземпляров тунца.

Японские ножи для кухни

Всем известно, что чаще всего ножи применяют на кухне. Кухонных ножей существует огромное множество, и абсолютно у каждого своя история и традиции использования. В этой статье можно будет подробно узнать о каждом из видов японского кухонного ножа.

Японские ножи известны своей огромной историей. Нож для повара выступает не менее важным, чем меч для самурая, и есть достаточно личным предметом. Любой уважающий себя повар в Японии владеет своим личным ножом.

Японцы довели создание ножей до идеала, и в этом им нет равных и по нынешнее время, не зря японские кухонные ножи названы лучшими в мире.

Первое появление таких кухонных инструментов случилось в городе Sakai (Сакаи), он же в свое время прославился мастерами-оружейниками, именно они сделали наилучшие катаны, и в XIV веке первыми изготовили кухонные ножи.

Японский кухонный нож

Появление новых моделей ножей и заметное улучшение технологии производства было замечено после завершения Второй мировой войны. Люди, закалённые войной, научились различным технологиям, начали заниматься разработкой и обработкой различной стали.

Командование из Америки распорядилось о запрете выпуска холодного оружия в Японии, именно поэтому великие мастера мечей были вынуждены переключиться на создание ножей для кухни.

В процессе создания вложили в них все свои профессиональные навыки и традиции предков для создания идеальных моделей.

Как давно существует японский кухонный нож и сколько ему лет на самом деле?

Уже на протяжении нескольких веков известно о существовании таких ножей. Если быть точным, то первое упоминание берёт своё начало с XIV века. Все началось с изготовления самурайских мечей, их создавали мастера из города Сакаи.

И через два века наиболее прославилась сталь, из которой ножи в то время изготавливали и способны были идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Даже по нынешнее время эта сталь остается такой же популярной и известной во всем мире. Но сейчас применение ножей стало более широким, чем для нарезки табака.

Во время их изготовления применяется индивидуальная техника затачивания, которая обеспечивает их остроту на уровне ножей самураев, а их лезвия из углеродистой стали отличаются своей долговечностью и устойчивостью к внешним раздражителям.

Различные виды японских ножей

Ножи Японии стали безумно популярны, и точно сказать, какое количество разновидностей их существует, практически невозможно. Существует ряд наиболее известных моделей, их мы предлагаем рассмотреть подробнее.

«Дэба ботё»

Японский нож Дэба является очень острым изделием, его прямое назначение – для разделывания мяса. Хотя в Японии этот нож чаще применяется для разделывания рыбы и курицы.

Им можно разрубить мелкую кость, но всё же большая ему не подвластна. В толщину клинок 12 мм, а длина 300 мм. Его основная заточка находится на острие. Дэба считается одним из старинных, так как используется уже более 4-х веков.

«Накири ботё» и «Усуба ботё»

Эти два кухонных инструмента известны, как ножи для овощей. Их особенность в том, что они имеют тонкую, прямую кромку, с помощью которой с лёгкостью нарезаются овощи одним касанием, даже не нужно сдвигать и толкать нож.

Подробней ознакомимся с Накири. Нож Накири ботё предназначен для домашней кухни, благодаря заточке с обеих сторон им можно нарезать овощи идеально ровными. Форма кухонного ножа Накири имеет разный вид в каждом регионе страны, так в Осаке он имеет закругленные углы, а в Токио у него строго прямоугольная форма, но цвет всегда неизменен, он черный.

Несколько представителей «Накири ботё»

Высококвалифицированные повара предпочитают работать с ножом «Усуба ботё». В отличие от nakiri его форма совершенно неизменна, он имеет одностороннюю заточку, при этом еще и заточку слева, и традиционную правостороннюю.

«Сантоку ботё»

Этот нож сразу стал популярным среди кулинаров, ведь им пришлось по вкусу его свободное и удобное расположение на ладони. Для кухни подходит идеально.

Очаровательный «Сантоку ботё»

От других ножей его отличает особая заточка, которая расположилась в носовой части. Он сделан таким образом, что им можно с лёгкостью разрубить мелкие кости, но крупные кости им не разрубить.

«Garasuki»

При создании ножа была заложена функция по разделыванию птицы. Он справляется со своими функциями благодаря треугольному клинку. Клинок достаточно тяжелый. В основном встречается в ресторанах, где подают блюда из курицы или другой птицы.

Знаменитый «Garasuki»

Нож для суши «Sushikiri»

Этот клинок прославился умением отлично нарезать роллы, он просто необходим сушистам. Нож без острия, с заточкой с обеих сторон. Длина от 210 мм до 270 мм.

«Сашими ботё»

Существует определенный набор ножей, которые используют для приготовления японского блюда сашими, ими разделывают морепродукты.

Этот японский шеф-нож создан с очень тонким и длинным клинком.

Каждый профессиональный повар имеет комплект из таких ножей, в него должны обязательно входить:

• «янаги ба» – используют для нарезания суши, филирования рыбы. Нож кухонный янагиба имеет форму клинка, напоминающую лист ивы, что, собственно, и означает его название. Заточка его односторонняя. Из Японии этот нож «перекочевал» во много других стран и малые города, где в ресторанах и кафе профессионально готовят суши. В длину клинок может быть от 200 до 360 мм;
• «такохики» – используется для нарезания морепродуктов, особо комфортно им разделывать и нарезать осьминога. Односторонняя заточка, тонкая, изящная кромка. В длину может быть от 200 до 360 мм;
• «фугухики» – это традиционный японский нож, очень гибкий и тонкий, отличием которого есть прямая форма лезвия, его длина от 200 мм до 300 мм. Предназначение этого ножа – отделять рыбу фугу, а как известно, в случае неточной ее разделки мясо в секунду наполняется нервно-паралитическим ядом, после ее употребления человека ждет летальный исход.

Изящный клинок «Сашими ботё»

Подбор стали для изготовления японских ножей

Для изготовления японских шеф-ножей применяют сталь, которую можно подвергать особенной закалке. Каждый из видов стали Shiro Gami, Ki Gami, Ao Gami обрёл свое историческое название соответственно цвету бумаги (желтому, зеленому, красному), в которую на заводе изготовители заворачивали полученную сталь.

Марка Shiro Gami в Японии признана сталью наивысшего класса, из нее изготавливают максимально дорогостоящие изделия. В базе правильности изготовления лежит очень древняя методика, по ней чистейшей сталью принято считать ту, которая не имеет никаких дополнительных примесей, можно сказать, что она самая приближенная по составу к железо-углероду.

Заготовка для ковки клинка из стали Shiro Gami

На сегодняшний день по-прежнему изготавливают ножи с чистейшей сталью, но их продажная цена слишком велика, и они чаще приобретаются для домашних коллекций.

Данный состав назван наилучшим, так как по выходу ножу без труда можно придать идеальные режущие свойства. Допустимость углерода в этом составе – в диапазоне от 1,10% до 1,40%. Та как примеси имеются в очень незначительных количествах, а именно кремний и марганец, они позволяют добавить прочности изделию.

Следующий вид стали Ki Gami, он мало чем отличается от предыдущей, разница лишь в том, что наличие процента углерода в нем немного ниже, а именно от 1,10% до 1,20%. Технология изготовления также не изменена и идентична с предыдущим видом стали.

Эти виды стали не имеют примеси хрома, именно поэтому к ним следует бережно относиться и правильно ухаживать.

Стандартная твердость этих двух видов стали составляет по максимуму до 60 HRC по Роквеллу.

Ao Gami – не менее популярный вид стали, чем два предыдущих рассмотренных ранее, отличие лишь в том, что она высокоуглеродистая легированная, углерода в ней от 1,2% до 1,5%.

Красота по японски

В процессе изготовления ножа состав разбавляют различными примесями, такими как: хром и вольфрам, а иногда даже ванадий. Это позволяет делать изделие прочными к сильным ударам, защищает их от коррозии, что в свою очередь увеличивает срок эксплуатации, а также упрощает уход за клинками.

Самые востребованные изготовители японских ножей

Высокоразвитая страна Япония с лёгкостью может конкурировать с любой другой страной, которая занимается выпуском ножей. Японские производители широко известны даже по всему миру, за пределами страны. К примеру, одна из компаний по изготовлению ножей «Hiromoto» существует не то, что несколько лет, а почти восемь столетий.

На японском рынке изготовления есть и такие компании, которые используют технологию по изготовлению старинных кованых мечей. Стоит заметить, что все современные японские компании ручной работой, а именно изготовлением стали, не занимаются, сталь для ножей они покупают.

В первую очередь, хочется обратить внимание на семью Aritsugi, она занимается выпуском дорогих и высококачественных ножей. Работать в данной сфере эта семья начала с 1560 года, все умения передавались из поколения в поколение.

Компания «Fukumoto» уже на протяжении 100 лет предлагает свою продукцию на рынке. У них в ассортименте имеются ножи для профессионалов и также большое количество моделей для дома.

Большого внимания заслуживает такой производитель ножей как «Hattori», обрел великолепную репутацию в кругу пользователей за полвека своего существования. Продукция этой компании заслуженно удостоилась звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

«Залипательное» видео о ручном производстве
ножа «Дэба ботё» и демонстрация его остроты:

В современном мире нож является неотъемлемой частью кухонного инвентаря, поэтому все компании-изготовители следят за качеством своей продукции, и постоянно снабжают рынок новыми моделями.

Заводское производство клинков и некоторые секреты изготовления:

Чем ножи, которыми пользуются шеф повара, отличаются от обычных

В повседневной жизни мы привыкли пользоваться кухонными ножами, которые по качеству и эргономичности часто далеки от идеала. Неправильно подобранный, плохо сбалансированный инструмент запросто может стать причиной мозолей, болей в запястье и пальцах. Используя нож шеф повара, вы без труда разделаете мясо, птицу, осуществите шинковку, нарубите зелень. Это проверенный кухонный инструмент, который профессионалы одобрили за качество баланса, крепкое лезвие и рукоять.

Что собой представляет и чем он отличается от обычных

Шеф нож – один из самых больших на кухне. Его длина до 30 см, он имеет широкое, универсальное лезвие. Благодаря широкому лезвию его можно применять как лопатку, чтобы переместить нарезанные ингредиенты. Его неоспоримое преимущество не только в универсальности, но и весе – он легче, чем большой квадратный «собрат», им легко могут пользоваться девушки.

К основным преимуществам можно отнести следующие:

• Можно подобрать для мужской и женской руки;
• Универсален для европейской, русской, восточной, южной кухни, есть азиатский аналог.
• Обеспечивает скорость приготовления.

В качестве материала используются сталь, керамика. Части, принимающие нагрузку, закаливаются для большей прочности. Трудность в выборе хорошего инструмента на рынке заключается не только в разных ценовых категориях, но и большом количестве китайского низкосортного товара, который часто оказывается в прямом смысле одноразовым.

Инструмент стоит выбирать по руке — он должен быть достаточно весомым, с тяжелой рукояткой, легко лежать в ладони. Верхняя часть лезвия, в зависимости от производителя, может быть прямой или скругленной – немецкие ножи отличаются большей «прямолинейностью», они более тяжелые, «французы», японские аналоги – более изящны по дизайну.

Если вы задались целью повысить свой кулинарный уровень, либо облегчить приготовление большого количества блюд, именно шеф нож станет надежным помощником.

Разновидности

Среди шеф ножей можно выделить европейский и японский варианты. Ключевым критерием отличия является особенность заточки. Для шеф-ножа европейского происхождения она всегда будет с двух сторон, с соблюдением угла в 20о; «потомок катаны» может иметь традиционную одностороннюю с углом 15о, или будет заточен на манер европейского образца с двух сторон. Повара-профессионалы объективно различают европейский шеф-нож и сантоку, работая обоими в дополнении. Для рядового потребителя вопрос различий чаще сводится к удобству применения.

Европейские

По шкале Роквелла «европейцам» соответствуют особо прочные стали с уровнем твердости до 60 единиц. Для шеф-ножей характерно длинное и широкое лезвие (160-300мм). Линия обуха по направлению к острию занижается, кончик заострен. Идеальны для рубки, пластования, шинковки. Подойдет для рыбы, мяса, птицы, овощей и зелени. Европейские шеф-ножи подразделяют на:

• Классические немецкие, изготавливаются в Золингине. Они практичные, основательные, тяжелые.
• Более утонченные «французы», выпускаемые в Тьере, отлично справятся с филигранной нарезкой сыров, фруктов, филе.

В том, кто именно представляет «золотой стандарт», мнения расходятся. Однако многие считают, что именно французский вариант шеф-ножа максимально сбалансирован и является предпочтительным для резки. Также можно встретить варианты:

• Chef-de-Chef с толстым, крепким обухом. Этот шеф-нож часто применяют при разделке лобстеров и других морепродуктов.
• Super Cook Chef – отличается от собратьев разницей в толщине обуха.

Повара используют различные варианты шеф-ножей европейского типа в зависимости от поставленной задачи и специализации заведения. Обыватель разницы между клинками может вовсе не заметить, но точно оценит качество прохождения лезвия при нарезке.

Японские

Шеф-нож из Страны восходящего солнца носит имя Сантоку, то есть клинок «делающий одновременно 3 хороших действия». Благодаря качеству стали и прекрасной балансировке «потомок катаны» завоевал популярность далеко за пределами родины. Сантоку идеален для нарезки тонких ломтиков филе, рыбы, дробления, резки.

По шкале Роквелла «японцы» занимают значения твердости в промежутке 58-61. От европейского собрата шеф-нож отличает относительно скромная длина 120-180 мм, более прямая режущая кромка и опущенное острие. Сантоку в профиль напоминает топорик, он безупречно отполирован, сбалансирован, может иметь характерные выемки вдоль лезвия, препятствующие налипанию продуктов. Также Сантоку имеет меньший вес. Нож эффективен, эргономичен и по-японски привлекателен изящной лаконичностью дизайна.

Критерии выбора

При приобретении качественного ножа шеф повара нужно обращать внимание на несколько факторов: материал лезвия, его заточку, характеристику рукоятки, наличие или отсутствие заклепок. Если вы не занимаетесь приготовлением пищи на профессиональной основе, то скорее всего гонка за продвинутыми дорогостоящими образцами не имеет для вас смысла. Будет достаточно простого, но качественного бюджетного варианта, который полностью удовлетворит ваши потребности. Для профессионала инструмент должен быть:

• Эргономичным, хорошо лежать в руке. Повара работают в интенсивном режиме, баланс ножа не должен перегружать запястье, кисть. Нарезка должна осуществляться без усилия, но быть четкой. Именно поэтому нужно выбирать только качественное изделие, плохой инструмент будет портить продукты еще на стадии разделки. Производители при создании ножей учитывают анатомию руки повара,механику производимых манипуляций.
• Острым, с крепким лезвием. Часто попытки любителей напластовать мясо для шницелей или тонко нарезать филе рыбы для закусок проваливаются. Проблема не из-за нарушения техники, часто виновато именно плохое лезвие ножа – затупившееся или же слишком мягкое.
• Ручка должна быть достаточно тяжелой, но не переутомлять мышцы. Качественная, анатомичная, без лишних деталей она играет роль балансировочного отвеса, который придает лезвию дополнительный уравновешивающий импульс.

Нельзя выбирать шеф-нож исключительно по бренду или стоимости. Он должен подходить именно вам, быть «заточен» под вашу руку. Инструмент, который одобрит крупный мужчина, для женской руки окажется чересчур громоздким, неудобным. Кроме того, инструмент меняют по мере наработки навыка, специализации. Для европейской кухни нож может быть один, а переквалифицировавшись в азиатскую, японскую, вы предпочтете другой вариант.

Лезвие

Клинковая часть ножа определяет режущий потенциал инструмента. Главенствующую роль играет материал, из которого она сделана. Сегодня наравне с классической сталью на рынке профессионального поварского оборудования представлены поварские ножи из керамики. У каждого варианта есть свои достоинства и недостатки.

В редких случаях ножи для шеф поваров могут также изготавливаться из стекла и пластика. Встретить такие модели на рынке сложнее, ими пользуются гораздо реже. Подобные экземпляры можно увидеть в коллекциях профессиональных поваров, дающих мастер-классы или участвующих в профессиональных конкурсах. Стеклянные и пластиковые модели имеют ограничения и стоят дороже, чем керамические и стальные аналоги.

Лучшим материалом для ножей является высокоуглеродистая сталь. Стальные ножи могут быть штамповочными или коваными. Последние считаются более надежными и дорогими. Закаленная кованая сталь способна резать бумагу исключительно за счет веса – с прочими ножами такого эффекта добиться сложнее.

Хороший нож изготавливается из единого куска металла и заполняет рукоять на всю длину. Если в ноже сталь переходит в рукоять только частично или вовсе заканчивается у начала, такой нож слабый и быстро выйдет из строя. Профессионал откажется от подобного приобретения.

Рукоять

Если спросить повара, какой нож лучший, вам ответят: тот, что хорошо лежит в руке. Не только дизайн ножа играет роль, важно, чтобы рукоять соответствовала анатомии кисти и была удобна при всех видах хватов, которые вы применяете на практике. Профессиональный поварской шеф-нож подбирается исключительно индивидуально. Немаловажную роль играет материал рукояти:

• Сталь – обеспечит гигиеничность, прочность, приемлемый вес.
• Дерево – специальные обработки делают такие рукояти комфортными и экологичными. Дерево приятно ложится в руку, имеет достаточный запас прочности, эстетично.
• Керамика – легкая, гигиеничная, но требует бережного отношения.
• Полимеры – современные материалы позволяют делать ручки ножа невероятно эргономичными и прочными. Однако низкокачественная пластмасса будет скользить и не позволит уверенно действовать инструментом. Такие ручки могут быть гладкими и с «резиновой» противоскользящей поверхностью.

Оптимальный вариант материала подбирается в зависимости от размеров ладони, привычек в работе, предпочтений.

Режущая кромка

Большие по размеру ножи имеют продолжительную режущую кромку. Если ваш выбор шеф-ножа выпал на крупную тяжеловесную модель, будьте готовы к приложению значительных усилий при нарезке и шинковке. Именно поэтому ножи с большим лезвием предпочитают повара мужчины, у которых достаточно физической силы и выносливости для работы таким инструментом.

Режущая кромка может быть:

• гладкой — встречается чаще всего и является универсальной;
• серрейтерной — принцип действия такой кромки очень схож с пилой, по внешнему виду она представляет собой разные по размеру и форме зубья;
• комбо — комбинированный вариант.

Если передняя, средняя часть кромки применяется при нарезке продуктов, то задняя часть – та, что ближе к рукояти – используется для дробления продукта – орехов, моркови, даже куриных костей. Нужно понимать, как правильно задействовать режущий и дробящий потенциал ножа, чтобы затрачивать минимум усилий, используя разные участки лезвия по назначению.

Для ножа важны правила ухода и заточки. Неправильно заточенный нож превратится в бесполезный кусок металла.

Заклепки

Преимущественно винты цилиндрической формы предназначены для скрепления рукояти и стали. Здесь важно, чтобы металлические части были равномерно утоплены в поверхность рукояти. Крепление должно быть плотным, винт не должен выступать или образовывать ямок, иначе в процессе работы вы рискуете травмировать руку, набить мозоли или оцарапаться. Также некачественные заклепки могут образовывать зазоры в рукояти, куда могут набиваться грязь и остатки продуктов. Следить за чистотой такого ножа будет гораздо сложнее.

Как определить качество заточки

Если позволяет ситуация, обязательно подержите шеф-нож в руке, почувствуйте качество балансировки и проверьте заточку. Остроту лезвия ножа можно протестировать несколькими способами:

• Используйте лист бумаги. Держа бумагу в одной руке, постарайтесь разрезать лист пополам или отрезать полоску. Тупое лезвие ножа будет соскальзывать или разорвет лист. Кстати, страница журнала более тонкая, если справитесь с ней, значит, шеф-нож заточен великолепно.
• Кухонные ножи часто тестируют на помидорах. Только идеальная заточка позволяет без труда срезать ножом ломтик с боковой стороны, не сминая плод. Тупой шеф-нож со шкуркой не справится, будет соскальзывать.
• Тестировать нож большим пальцем, проводя подушечкой поперек лезвия, могут люди, которые знают, каким на ощупь должен быть идеально заточенный режущий край. Если вы не опытны, лучше отказаться от эксперимента, есть риск порезаться.

Чтобы научиться выбирать качественно заточенный шеф-нож, требуется определенная практика. Даже если лезвие ножа оказалось не слишком острым, ему можно придать требуемую остроту. Используйте точильный камень или специальные приспособления для заточки ножей.

Популярные производители

На рынке представлены многие бренды, которые предлагают наиболее качественные шеф-ножи в разных ценовых категориях. Если вы считаете, что хороший нож – это очень дорогой инструмент и обойтись на кухне можно китайским вариантом, это личное дело, однако стоит помнить некоторые нюансы:

• Нож приобретается на продолжительное время;
• Он функционален, независимо от продукта, который вы планируете готовить.
• Эргономичный дизайн снизит нагрузку на кисть, вы будете меньше уставать.

Дешевая модель ножа быстро выйдет из строя, будет несбалансированной, ее возможности ограничатся, сократив возможность применения.

Вот популярные торговые марки, на которые стоит ориентироваться при выборе хорошего шеф ножа:

• В бюджетной категории до 5000 рублей обратите внимание на торговые марки Tojiro, Tramontina Century, Samura. Прочные, лаконичные по дизайну, неприхотливые в уходе ножи займут достойное место на кухне, станут незаменимыми помощниками. «Японцы» обладают более коротким лезвием, более изящны. Нож «Европеец» выполнен в классическом стиле – прост и функционален.
• В категории до 10000 рублей лидерами среди ножей стали: Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Здесь используются многослойные стали, уделяется внимание анатомичности ручки, позволяющей ножу слиться с рукой повара.
• В сегменте до 15000 рублей лидеры рынка. Здесь уникальные сплавы, превосходная заточка ножа и дорогой дизайн. Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell.

Рекомендуем выбирать модель ножа, ориентируясь не только на бюджет, но и на поставленные задачи. Для профессиональных задач нужен надежный, проверенный инструмент, для домашнего обихода стоит приобрести нож проще, если только кулинария не хобби всей вашей жизни.

Японские кухонные ножи

Любому повару известно, что японские ножи для кухни отличаются особыми и качеством, и предназначением. На сегодняшний день их существует более 800 видов. Японский нож – это не обычная кухонная утварь, а специальный инструмент, пользование которым требует особых навыков.

Клинки из страны Восходящего солнца всегда привлекали к себе внимание.

Виды японских кухонных ножей

На данный момент существует огромное разнообразие разных видов кухонных японских ножей. Но их можно разделить на четыре основные группы.

Современные японские ножи для кухни до сих пор производятся в соответствии со стандартами, применимыми в позапрошлом столетии.

Нож Деба

Если переводить буквально, то получится толстый нож, иными словами, речь идет о тесаке. Его отличием от других приборов является массивность, которая сопровождается тяжелым весом и широким лезвием. По внешнему виду данный клинок напоминает треугольник. Ширина его основания может достигать от 45 до 65 мм. Длина самого клинка способна достичь 200 мм.

Деба – габаритные ножи, предназначенные для разделки рыбы и морепродуктов.

Как правило, такой вид ножей используется при приготовлении рыбы или же мяса любого вида. Данный клинок является одним из самых популярных на любой кухне. Он универсален, практичен и очень удобен в использовании. Поэтому разновидностей такого ножа существует огромное множество.

У них широкое, тяжеловесное лезвие.

Нож Сантоку

Буквальный перевод выглядит довольно странным, но в то же время оригинальным. Он звучит примерно, как «три хороших вещи». Данное название свидетельствует о том, насколько этот нож универсален и практичен. Число три говорит о его многофункциональности, ведь он предназначен для того, чтобы резать, рубить, измельчать.

Сантоку – универсальный прибор, которым можно рубить, мельчить и нарезать.

Более всего будет предпочтительно использовать его для рыбы, бескостного мяса и овощей. Этот нож получил альтернативной название, звучащее, как «Японский Шеф».

Клинок уникален тем, что является достаточно широким и имеет прямую режущую кромку. Форма ножа очень сильно напоминает топор тем, что линия обуха закругляется в нижней части. Поэтому удобство рубки является одним из основных преимуществ.

Длина клинка может достигать 22 см.

Как правило, производители делают специальные углубления на лезвии, которые не только придают эффектности и оригинальности, но и снижают прилипание продуктов.

Хотя нож и выглядит вполне себе массивным и широким, его рукоять остается узкой и прекрасно лежит в руке. Разница между шириной лезвия и рукоятью обеспечивает удобство, создаваемое пространством.

Нож для Сашими

Данный вид клинка предназначен специально для приготовления особенного национального японского блюда, ингредиентами которого являются рыба и мясо.

Настоящие японские кухонные ножи можно приобрести в соответствующих магазинах с подробной инструкцией по использованию.

Филе нарезается тонкими кусочками для того, чтобы его было удобно употреблять палочками. Данный инструмент выделяется длинным и узким клинком, который имеет небольшое сходство с мечом. Длина ножа способна достигать 320 мм, а ширина 32 мм. Прибор является одним из самых острых, что позволяет делать из блюда самый настоящий шедевр.

Дополнительно к таким изделиям идут специальные чехлы, которые защищают клинок от повреждений.

Нож для овощей

Такие кованые японские ножи имеют самую необычную форму и кажутся очень непривычными. Их форма более всего напоминает трапецию или же прямоугольник. Ширина клинка достигает до 60 мм, а его длина составляет около 180 мм.

Усуба – специальный нож для нарезки овощей, зелени или фруктов.

Данное изделие является одним из самых острых, но его клинок не предназначен для разделывания рыбы или мяса. Этот инструмент создан для шинкования овощей и зелени.

Одними из главных разновидностей таких ножей являются Усуба и Накири, которые практически не отличимые внешне. Но профессионалам известно, что Накири заточен с двух сторон, что позволяет делать кусочки овощей идеально ровными. Усуба же отличается своей массивностью и затачивается лишь с одной стороны. Данный нож принято использовать на профессиональной кухне, так как ломтики такого ножа получаются особенно тонкими.

Для бытовых условий лучше выбирать разновидность ножа Накири с двусторонней заточкой, а для профессиональных поваров Усуба с лезвием, заточенным только, с одной стороны.

Нюансы конструкции ножей из Японии

Как и у всех остальных ножей у японских моделей имеются рукоять и лезвие. Конструкция японских видов заключается в том, что они могут иметь как двустороннюю, так и одностороннюю заточку. Односторонняя заточка делается специально для профессиональных поваров под левую или правую руку.

Каждый нож обладает своей функцией. Нежелательно использовать к примеру, прибор для нарезки мяса для очистки овощей.

Материалом изготовления является высокоуглеродная сталь, которая имеет обкладку мягкого металла. Иначе, такой процесс называют ламинированием. Такая техника способствует тому, что предмет становится более прочным, а, следовательно, и надежным.

Профессионал очень бережно относится к своему инструменту и осуществляет заточку не менее одного раза в день. Ни один уважающий себя повар не сможет приготовить какое-либо блюдо с помощью тупого ножа.

Ножи должны храниться в определенном месте. В идеале лучше приобрести специальный блок для ножей.

Как правило, заточка осуществляется с помощью специального водного камня. Данный камень обеспечивает более мягкую заточку и исключает риск того, что нож может испортиться. Наиболее лучшим вариантом для хорошей обработки будет являться природный камень. Но следует знать, что, обрабатывая клинок, нужно делать это правильно, иначе вы можете просто испортить ваш инструмент, каким бы хорошим и дорогим он не был.

Рейтинг лучших японских ножей для кухни

На сегодняшний день в мире существует большое количество разных производителей, но всех ли можно назвать профессионалами? Есть те компании, которые занимаются своим делом уже достаточно продолжительное количество времени, и с годами качество их работы становится только лучше.

Для японских моделей не используют разделочную доску из керамики. Так, они быстро затупятся. Оптимальный выбор – доска из твердой древесины.

Японские кухонные ножи “Matsuri” из дамасской стали

Клинки компании «Matsuri» отличаются остротой лезвия, которое изготавливается из специальной дамасской стали. Они отличаются своей прочностью и способны прослужить вам долгое время.

Режущие свойства этого изделия можно назвать особенными. Клинок с таким лезвием и рукоятью станет незаменимым помощником на кухне. Компания заботится о своих клиентах, делая свою продукцию эргономичной удобной и красивой.

Приборы моются сразу по окончании резки.

Ножи Matsuri отличаются особым изяществом и элегантностью. Увидев хоть раз данное изделие, от него уже невозможно оторвать глаз и хочется скорее испытать его на деле.

Выбрав нож этой фирмы, вы просто не сможете в будущем пожалеть о своем решении. Конструкция этого прибора позволяет обходиться без заточки достаточно продолжительное количество времени.

Остатки пищи или длительный контакт с водой в виде замачивания приводит к ржавчине.

Эта компания никогда не обращала внимание на конкуренцию, поскольку им просто нет равных. Каждый нож делается с особой любовью и мастерством.

Ножи “Kasumi”

Ножи данной фирмы являются действительно уникальными, так как имеют собственную отделку, которую очень трудно перепутать с какой-либо другой. Их изделия имеют шикарный принт, подчеркивающий эффектность и эстетичность кухонного прибора. Клейма их японских ножей не оставят равнодушными никого.

При мытье особое внимание следует обратить на место соединения лезвия с рукоятью.

Выемки, сделанные на клинке, имеют специальное назначение для того, чтобы пище не прилипала к лезвию. Нож заламинирован в три слоя для особой прочности, чтобы значительно увеличить срок службы.

Данное изделие сделано из дамасской стали, которая является одним из самых лучших материалов.

Японские клинки не любят горячую воду, лучше включить теплую.

Японские ножи “Tojiro”

На сегодняшний день данная фирма занимает одну из лидирующих позиций на мировом рынке. Клинки от данной компании имеют многоступенчатую обработку, которая помимо прочности добавляет еще и гибкости кухонному изделию. Такие ножи прослужат вам долгое время и не будут мгновенно затупляться.

Как правило, процесс заточки лучше доверить специалистам.

Вы сможете готовить, получая при этом самое настоящее удовольствие. Данная фирма использует последние технологии в мире технического прогресса. Используемый ими материал является экологически чистым и безопасным.

А рукоять прибора является очень удобной и что немаловажно эргономичной. Этому способствует специальное покрытие, которое исключает скольжения в руке.

Существуют японские ножи для кухни в 69 слоёв, что делает их схожими с изделиями из дамасской стали.

“Yaxell”

Этот производитель находится в рядах лучших по изготовлению кухонных ножей. Компания удивляет особое внимание качеству своего товара, за что покупатели и ценят фирму.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия.

Yaxell следуют принципу, что признание покупателей является высшей наградой за его деятельность. Каждый раз компания старается прислушиваться ко мнению потребителей. Они утверждают, что изготовка всех изделий осуществляется по тем знаниям, которые были переданы от древних предков.

Каждый нож проходит отдельную проверку и не выпускает в продажу до тех пор, пока не будет доведен до идеала.

Универсальное приспособление позволит работать с различными видами филе, разными фруктами, твердыми овощами.

Клинки делаются с упором на то, что именно они станут не просто инструментом, а тем самым продолжением руки.

Если вы ищете отличный прибор для приготовления блюд, то японские клинки станут вашими лучшими помощниками. Ваша профессиональная карьера или же путь домохозяйки должен начаться именно с этих главных и незаменимых инструментов.

При бережной эксплуатации и правильном уходе за японскими клинками они долгий срок не будут терять свою удивительную остроту и шикарный внешний вид.

ВИДЕО: Японский нож сантоку из дамасской стали.

Все, что нужно знать о традиционном японском ноже Деба

Этот массивный тесак трудно перепутать с чем-либо еще. Универсальный нож Деба для рыбы известен еще со времен XVII столетия, когда частыми «гостями» на столах японцев были рыбные блюда, а мясо практически не употреблялось. Японии понадобилось несколько столетий, чтобы включить в свое меню мясные деликатесы, однако это никак не повлияло на судьбу героя нашего рассказа: он по-прежнему широко используется как в ресторанах и на рынках, так и в домашних условиях.

4 особенности

1. Широкий функционал. Отделение филе от кости, нарезка стейков, обезглавливание рыбы, рубка сухожилий, хрящей, мелких костей – в своем сегменте ему нет равных!
2. Универсальность. Мощная режущая кромка во многих моделях имеет переменный угол заточки: у острия он более острый, предназначенный для резки, а у пятки – более тупой, для рубки хрящей и мелких косточек.
3. Вариативность. От традиционных изделий с длиной лезвия до 25 см до Ryodeba с двусторонней заточкой, специальных Kashiwa Deba для снятия шкуры птицы и Yo-Deba с европейской рукояткой – модельный ряд поражает!
4. Эргономичность. Главные составляющие этого предмета – широкий сверхпрочный клинок и практичная, как правило, деревянная рукоять, например, из черной бересты, как в моделях Masahiro.

Немного цифр и фактов

Характерными чертами этого харизматичного «представителя семейства режущих» являются:

• Толстое тяжелое лезвие длиной до 30 см (в среднем – 15-24 см);
• Обух толщиной 3-10 мм;
• Изогнутая режущая кромка;
• Рукоятка овальной формы – в лучших традициях Японии.

Чтобы изготовить нож Deba, нужно примерно в три раза больше металла, чем для любого другого инструмента аналогичного размера. В семействе «японцев» это один из самых массивных представителей с толстым обухом.

А что внутри?

Позаимствовав лучшие традиции самураев, производители Страны восходящего солнца до сих пор изготавливают кухонные инструменты, о которых идет речь, слоями. Сердцевина чаще всего делается из твердой углеродистой стали, как собственно и острие.

Поскольку закаленное до такой твердости железо становится слишком хрупким, на него наносят слой мягкой пластичной стали, который и обеспечивает ту пресловутую прочность. К слову, именно по такому принципу производят знаменитые мечи катана.

Некоторые современные модели, например Masahiro, изготавливаются из специализированной запатентованной стали MBS-26, которая не применяется больше нигде. Она обладает отличной коррозионной стойкостью и высокой износоустойчивостью. Такой материал хорошо воспринимает заточку и отлично полируется, а по режущим свойствам практически не уступает высокоуглеродистым сталям.

И в заключении несколько фактов из истории

Невозможно представить японскую культуру без палочек для еды, риса, суши и множества других атрибутов, в число которых обязательно входит нож Деба (дословно – «загнутый с острием»).

Первые экземпляры появились еще в эпоху Эдо в начале XVII века. Когда власть перешла от самураев к купцам, последние быстро перепрофилировали предприятия на выпуск кухонных ножей вместо воинских мечей. Именно тогда эти аксессуары стали разделять по предназначению – для дома, для шеф-поваров и для императорских обедов. Разные вариации Deba прижились в первых двух группах.

На протяжении последующих столетий именно этот нож неизменно демонстрировал жесткое японское разделение режущих инструментов на две группы: для рыбы и для всего остального. В комплекте с ним домохозяйки всегда имели еще и накири для овощей, а рестораны, помимо него, использовали более массивную профессиональную разновидность – усуба с односторонней заточкой.

Благодаря толстому обуху и прямому углу пятки лезвия, изначально инструмент использовался преимущественно для отсечения рыбных голов. Однако повара быстро «рассекретили» его скрытые возможности, и функционал значительно расширился.

На японских и многих европейских кухнях Deba – уже вовсе не редкость. Профессиональные кулинары и обычные хозяйки уверенно осваивают простую технику работы с ним: один участок лезвия для резки, другой – для рубки.

А производители предлагают все новые разновидности этого традиционного японского тесака с разными рукоятками и заточкой.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Профессиональный повар никогда не станет чистить картошку ножом, предназначенным в первую очередь для шинкования. Прежде всего потому, что это неудобно. Ведь каждый нож создаётся для того, чтобы отвечать за строго определённый участок работ – будь то разделывание мяса или нарезка хлеба. Как правило, в арсенале уважающего себя шеф-повара имеется целый набор (а иногда и не один) рабочего инструмента. В нём может быть и двадцать предметов, и тридцать, и сорок – и всё это не предел. Потому что профессионалы не позволяют ножам с чётко заданной функцией заниматься не своим делом.

Но это всё касается исключительно людей, которые избрали приготовление еды своим основным занятием, либо фанатов ножевого дела, прекрасно знающих все тонкости любимого хобби.

Сегодня же мы поговорим о более приземлённых вещах – обсудим, какие ножи должны быть помощниками на обычной кухне.

Чтобы не быть голословными, нужно рассмотреть и конкретные примеры того или иного типа ножей. При этом лучше брать в качестве иллюстраций такого материала уже зарекомендовавший себя бренд. Таковым в этой статье будет компания Samura, ножи которой, произведённые в Японии, можно найти как на прилавках специализированных магазинов, так и в Интернете.

Страна восходящего солнца недаром славится своими мастерами-ножеделами: с древних времён величайшим из искусств считалось создание боевых мечей – катан, исключительные качества которых известны, что называется, “далеко за пределами”.

Японские традиции по-прежнему сильны и в мире современных изготовителей ножей. Знаменитая “кузница” мировых брендов – город Секи: здесь сосредоточено производство более чем сотен мастеров и мастерских. Здесь же создают и изделия торговой марки Samura.

Модель Samura by Mac SB-0085

Продукцией этой фирмы и будет проиллюстрирован каждый из героев нашей статьи.

Поварская тройка

Наверное, вы не раз слышали такое выражение – “поварская тройка”. Таким определением называют три ножа, совершенно необходимых любому повару для того, чтобы с удобством и наименьшими усилиями заниматься приготовлением еды.

Итак, что же входит в эту пресловутую поварскую тройку?

В профессиональной среде считается, что её состав – это ножи шеф, универсальный и овощной. Но вообще говоря, на домашней кухне всё зависит от предпочтений хозяев.

Из “обязательной программы” можно назвать шефа, ну и нож для овощей и фруктов – либо овощной, либо универсальный, который годится буквально для всего – кроме, пожалуй, разделывания мяса или нарезания каких-либо продуктов, требующих длинного и широкого лезвия.

Если в вашем рационе зачастую “гостит” рыба или филе птицы, то логичным выбором третьего ножа будет филейный. Или же ещё один шеф, отличающийся от первого (основного) длиной лезвия. А если едите много хлебобулочных изделий, то достойное место в кухонном наборе займёт хлебный нож с серейторной заточкой.

Но давайте уже присмотримся к каждому из них повнимательнее.

Шеф

Шеф – один из самых больших ножей и, безусловно, главный на кухне. Длина его лезвия может составлять от 15 до 30 см. Кроме того, он чуть ли не самый широкий. Это, кстати, привносит дополнительный элемент удобства: можно пользоваться его шириной как лопаткой, то есть сгружать нарезанную зелень в кастрюлю.

Что касается формы клинковой части, то она может немного видоизменяться. Зависит это от производителя. Например, верхняя часть лезвия (противоположная режущей кромке) французского шефа – прямее, чем нож такого же типа от немецких производителей. Зато германские более округлые, массивные. Японский эквивалент европейского шефа (Gyutou) отличается от них обоих, но всё-таки по изяществу исполнения ближе к французскому.

Шеф на домашней кухне может делать очень много всяческих работ – шинковать зелень, капусту, резать мясо, рыбу.

Что нам в этой категории может предложить Samura?

Классика жанра – кованый нож из многослойной стали Samura Tamahagane ST-0085 (стоимость 6600 руб.).

Основу ножа составляет сталь марки VGold-10, достойно выдерживающая многолетние испытания на прочность и долго сохраняющая заточку. На обкладках – дамасская сталь SUS 430 и SUS 431, именно она создаёт неповторимый и необъяснимо привлекательный рисунок на лезвии.

Длина ножа целиком, то есть вместе с рукояткой, 33,3 см, клинка – 21,2 см. Твёрдость 63 HRC (единицы измерения по шкале Роквелла), общий вес 247 г.

Рукоятка с тремя заклёпками сделана из микарты – полимерного материала, отличающегося долговечностью, стойкостью к влаге и приятностью внешнего вида.

Не менее качественный и привлекательный нож в этой же категории – шеф из серии Damascus. Эта серия примечательна тем, что в ней более всего ощущается истинный дух Японии. Дело в том, что рукоятку привычной нам “эргономичной” формы, с классическими тремя заклёпками, японцы никогда не использовали в своих традиционных ножах. Однако, когда встал вопрос о продажах изделий Страны восходящего солнца европейцам, восточные производители пошли навстречу пожеланиям зарубежных покупателей. Стали делать и с нужными изгибами, и привычной нашему человеку формы. Получились эдакие “гибриды” – японского качества, соответствующей стали и заточки, но с “европейскими” рукоятками.

А серия Damascus – это, по сути, возвращение к истокам. И рукоятка, и лезвие – именно такой формы, какая изначально была у традиционных японских ножей. Взгляните на рисунок ниже, и всё станет понятно: модель Damascus SD0085 (цена 5500 руб.).

Длина ножа 33,8 см, лезвия – 20 см. Сталь та же самая (хотя рисунок дамаска на обкладках отличается от Tamahagane), главная разница, как уже сказано выше, – в рукоятке и клинке.

Если шеф из многослойной стали не подходит из-за высокой цены, то Samura может предложить и более бюджетную линию ножей – Pro-S. Среди моделей этого ряда есть практически аналогичный инструмент Pro-S SP-0085. А вот стоимость его гораздо ниже – 1600 руб.

Основное отличие – это, конечно, способ изготовления. Если серия Tamahagane – это изделия из многослойной кованой стали с обкладками из дамаска, то в линейке Pro-S представлены инструменты из однослойной стали. Конечно, твёрдость их ниже (примерно 57-59 HRC), но от этого они не стали отвратительными по качеству, просто меньше (по времени) держат заточку. Кстати, твёрдость такого уровня считается нормой для европейских изготовителей ножей.

Шеф из керамики

Керамика сейчас получает всё большее распространение, поскольку она экологичнее (не вступает в химические реакции с разрезаемыми продуктами, не пахнет), легче, дольше держит заточку. Остановить от покупки может только такое свойство керамических ножей, как хрупкость, – при падении могут расколоться. Ну и, конечно, цена на них выше, чем на “обыкновенные” ножики из однослойной стали.

У этого материала есть ещё и разновидности: белая и чёрная, при этом вторая твёрже, поскольку имеет большую закалку (большее время спекания). Соответственно, и стоит белая керамика дешевле чёрной – правда, ненамного.

Для людей, не обращающих на минусы керамики особого внимания и ценящих её преимущества, компания Samura приготовила соответствующую серию ножей.

Встречайте: Eco-Ceramic SC-0084B, чёрная керамика (цена 3300 руб., аналогичный нож из белой керамики стоит 2900 руб.)

Длина изделия 29,5 см, лезвия – 17,5 см.

Один из плюсов: вес всего 124 г, и это, конечно, ощутимое “похудание” по сравнению со стальными собратьями. Но не будем забывать про хрупкость, возникающую в связи с повышенной твёрдостью (87 HRC). Это свойство определило некоторую ограниченность керамического шефа в отношении к резке продуктов: этим ножом можно резать только что-то мягкое, например овощи, зелень, хлеб, сыр, фрукты, мясную вырезку или филе птицы. А вот если под острие керамики попадутся, допустим, куриные косточки – это, скорее всего, приведёт к тому, что инструмент выкрошится, то есть будет испорчен. При этом небольшие сколы не влияют на качество реза ножа.

Сантоку

Всё, что говорилось выше, относится к так называемому “европейскому шефу”. Если же вам больше по душе японская стилистика, то взгляните на сантоку. Он вполне может заменить на вашей кухне “европейца” – и вы не останетесь к нему равнодушны. Правда, сантоку будет покороче – оптимальной считается длина клинка 18 см.

Оцените: Samura Tamahagane ST-0095 (стоимость 6400 руб.).

Длина ножа 30 см, лезвия – 18 см. Твёрдость 63 HRC, вес 242 г. В этом ноже японцы смогли сделать минимальный угол заточки – от 6 до 15 градусов. А с таким углом сантоку с изяществом и лёгкостью может справиться на вашей кухне практически с любыми поставленными задачами – от шинкования зелени до разделывания мяса. А вот овощи, конечно, лучше чистить специально предназначенным для этого ножом.

Вообще, по своим характеристикам этот нож мало чем отличается от рассмотренного выше “европейца” Tamahagane ST-0085, даже марки стали – как основы, так и дамаска – те же самые.

Но в сантоку главное – это особая форма лезвия и балансировка. За счёт своей ширины (около 5-6 см) и выступающей нижней части нож позволяет своему владельцу резать продукты с лёгкостью – ведь рука находится выше уровня разделочной доски, вообще её не задевая. Кроме того, исконно японские сантоку славятся отличной балансировкой и острым тонким лезвием, имеющим преимущество перед европейским шефом. Центр тяжести у японского шефа смещён вперёд, что позволяет прикладывать к резке меньше усилий.

Кстати, именитые производители не восточного происхождения быстро поняли всю привлекательность и эргономику сантоку – сейчас на рынке можно встретить этот тип ножа и немецкого, и испанского, и американского производства. Правда, у них балансировка отличается от оригинала – как и стиль исполнения. А уж кому отдать предпочтение – родине сантоку или подражателям, – решать, конечно, покупателю.

Продолжая линию Damascus, Samura и в ней не могла обойти своим вниманием совершенную японскую стилистику. Damascus SD0094 – та же многослойность, тот же дамаск. Но воспринимается совершенно по-другому. Рукоятка тоже из микарты, но сделана под традиционную форму японского ножа – без каких-либо изгибов, свойственных европейскому стилю исполнения. Да и клинок несколько изменился: острие плавно спускается к режущей кромке, которая, в свою очередь, строго параллельна рукоятке. Не правда ли, выглядит очень стильно?

Длина ножа 30,5 см, лезвия – 17,5, твёрдость – 61 HRC. Хотя идеалом для сантоку считается длина клинка 18 см, разницу ощутить очень трудно.

Стоимость этой модели 5500 руб. Это меньше, чем у рассмотренного выше Tamahagane – возможно, именно из-за формы рукоятки. Кому-то может показаться не очень удобной “не европейская” эргономичность – но непривычность оформления не всегда и не для всех будет минусом.

Сантоку у Samura есть не только в стальном исполнении. Всё то, что говорилось выше о керамическом шефе, относится в полной мере и к сантоку из керамики.

Eco-Ceramic SC-0091 – предлагается магазинами по цене в 1500 руб.

Рукоятка из ABS-пластика, вес всего 124 г. Естественно, при его покупке нужно иметь в виду все минусы и плюсы материала.

Тем, кого не устраивают “сложности” обращения с керамикой, можно вспомнить про упоминавшуюся выше бюджетную линейку Pro-S. Всего за 1550 руб. на вашей кухне появится частичка японского стиля – правда, уже без многослойности и дамаска. Сталь AUS 8, вес всего 182 г – Samura PRO-S SP-0045.

Длина ножа 29,8 см, клинка – 16,9. Более “простое” исполнение сантоку из однослойной стали, соответственно, ниже твёрдость (59 HRC), лезвие чаще требует правки.

Подводя предварительные итоги

В рамках этой статьи мы обсудили только два типа ножей – шеф и сантоку (который ещё называют “японский шеф”). Один из этих образчиков может стать вашим надёжным помощником на кухне, особенно если вы любите готовить и проводите много времени за этим занятием.

Ну а в следующей статье мы поговорим об остальных возможных “составляющих” поварской тройки – овощном и универсальном ножах.